Glutenunverträglichkeit
Inhaltsverzeichnis
- Was ist eigentlich Gluten?
- Zöliakie, Glutensensitivität oder Weizenallergie?
- Was passiert bei einer Glutenunverträglichkeit im Körper?
- Glutenunverträglichkeit und die Ursachen
- Nährstoffversorgung bei Glutenunverträglichkeit
- Gluten in Nahrungsmitteln
- Diagnose Glutenunverträglichkeit
- Ernährungs-Tipps bei Glutenunverträglichkeit
- Glutenfreie Rezepte
Bei Glutenunverträglichkeit reagiert der Körper übertrieben stark auf Gluten. Doch was ist Gluten eigentlich und warum reagieren Menschen unterschiedlich auf das Getreideprotein? Hier erfährst du, wie eine glutenfreie Ernährung im Alltag gelingt und auf welche Mikronährstoffe du jetzt besonders achten solltest.
Was ist eigentlich Gluten?[2]
Aus biochemischer Sicht ist Gluten ein Getreideprotein, das von Natur aus in bestimmten Getreidesorten vorkommt. Der aus dem Lateinischen kommende Begriff „Gluten“ bedeutet übrigens wortwörtlich „Leim“ und lässt bereits auf seine besondere Funktion schließen: Als „Klebereiweiß“ sorgt es nämlich dafür, dass Brötchen in sich zusammenhalten und schön fluffig werden. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Gluten auch gerne in der Lebensmittelindustrie verwendet: Als getrocknetes Pulver gibt es Backwaren eine schönere Form und hohes Volumen. Doch zum Leidwesen für Menschen mit Glutenunverträglichkeit findet sich der Stoff Gluten auch in Lebensmitteln, die mit Getreide wenig zu tun haben: Denn Gluten löst bei Betroffenen mitunter starke Reaktionen aus.
Unter dem Begriff Glutenunverträglichkeit werden oftmals umgangssprachlich alle Krankheitsbilder zusammengefasst, die nach dem Genuss von Gluten auftreten können. Doch in der Medizin wird genau zwischen folgenden Formen unterschieden:
Weizenallergie
Eine Weizenallergie ist eine allergische Reaktion auf Gluten oder andere Weizenproteine. Hier kommt es zu einer „klassischen“, allergischen Reaktion: Laufende Nase, Hautausschlag, Asthma oder Schwellung der Schleimhäute, in schlimmen Fällen auch Atemnot und Herzstillstand. Diese Reaktionen treten Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizenprodukten auf.
Zöliakie
Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Das Immunsystem stuft Gluten fälschlicherweise als „feindlich“ ein, und löst eine überschießende Entzündung an der Darmschleimhaut aus. Unbehandelt kann dies weitreichende Folgen haben: Durch die chronische Entzündung wird die Darmschleimhaut geschädigt und Darmzotten werden abgebaut. Dies beeinträchtigt ihre Funktionsfähigkeit und somit auch die Aufnahme wichtiger Nährstoffe. Bei Betroffenen können Nährstoffmängel und Gewichtsabnahme die Folge sein.
Glutensensitivität
Bei der Glutensensivität reagiert der Körper empfindlich auf Gluten – allerdings ohne allergische oder autoimmune Beteiligung des Immunsystems. Im Fachjargon ist dies unter dem Begriff „non-celiac gluten sensitivity“, kurz NCGS, bekannt.
Eine strikt weizen- bzw. glutenfreie Ernährung ist für alle Formen das Um und Auf - besonders jedoch für Zöliakie-Betroffene. So zeigen Untersuchungen, dass sich ihre Darmschleimhaut durch eine glutenfreie Ernährung in den meisten Fällen regenerieren konnte.
Bei Weizenallergie und Zöliakie kommt es – nach dem Verzehr von Gluten bzw. Getreideproteinen – zur Aktivierung des Immunsystems an der Darmschleimhaut. Genauer gesagt werden Immunzellen, so genannte „T-Lymphozyten“ alarmiert. Daraufhin greift das Immunsystem bei Zöliakie die Darmschleimhaut mit spezifischen Antikörpern an und löst dort eine Entzündung aus. Bei der Weizenallergie werden hingegen vermehrt Antikörper vom Typ IgE gebildet, und folglich der „Allergie-Botenstoff“ Histamin freigesetzt.
Was bei der Glutensensitivität genau im Körper passiert, ist aus wissenschaftlicher Sicht noch unklar. Fest steht, dass hier weder typische Auto-Antikörper gebildet werden noch eine Schädigung der Darmschleimhaut auftritt. Unter Experten wird diskutiert, ob hierbei das angeborene Immunsystem eine Rolle spielen könnte.
Glutenunverträglichkeit und die Ursachen[2]
Die genauen Ursachen der Glutenunverträglichkeit sind noch nicht ganz geklärt. Fest steht, dass 97% aller Zöliakie-Betroffenen eine charakteristische Veränderung im Erbgut zeigen: Bei ihnen kann das Gen HLA-DQ2 bzw. HLA-DQ8 nachgewiesen werden. Doch interessanterweise ist diese genetische Anlage auch bei 30% der gesunden Bevölkerung vorhanden. Somit muss es noch weitere Faktoren geben, die Zöliakie letztlich auslösen – welche das sind, ist jedoch bislang ungeklärt. Neben weiteren genetischen Faktoren diskutieren Forscher auch glutenhaltige Beikost während des Stillens, Virusinfektionen sowie Veränderungen des Darmmikrobioms als mögliche Ursachen der Glutenunverträglichkeit.
Typische Symptome einer Glutenunverträglichkeit, in Form einer Zöliakie, treten oft erst Tage bis Wochen nach dem Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel auf. Die Symptome sind vielfältig: Sie können einerseits den Magen-Darm-Trakt betreffen – Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfung, Erbrechen, Blähbauch und Blähungen sind hier typisch. Auch an der Haut kann sich Glutenunverträglichkeit durch blasenbildenden Ausschlag oder juckende Ekzeme bemerkbar machen. Müdigkeit, Erschöpfung, Kopf- oder Gelenksschmerzen sowie eine gestörte Aufnahme von Nährstoffen sind ebenfalls mögliche Symptome einer Zöliakie-Glutenunverträglichkeit.
Betroffene einer Glutensensitivität klagen über ähnliche Symptome, allerdings Stunden bis Tage nach dem Genuss glutenhältiger Speisen. Untersuchungen zeigen, dass die Beschwerden glücklicherweise nicht so stark ausgeprägt sind, und auch die Darmzotten bei dieser Form nicht zerstört werden.
Bei einer Weizenallergie kommt es wenige Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizen zu allergischen Symptomen. Die Weizenallergie kann sich auch in der Spezialform „Weizen-abhängige anstrengungsbedingte Anaphylaxie“, kurz WDEIA, zeigen. Hier kommt es, nach dem Verzehr von Weizen, vorerst zu keiner allergischen Reaktion. Erst wenn verstärkende Faktoren hinzukommen (z.B. körperliche Anstrengung) kann eine anaphylaktische Reaktion ausgelöst werden.
Bei allen Formen der Glutenunverträglichkeit solltest du ganz besonders auf deine Nährstoffversorgung achten – insbesondere bei Zöliakie. Denn wird eine glutenfreie Ernährung nicht strikt eingehalten, kann es zu einer chronischen Entzündung der Darmschleimhaut und zum Abbau von Darmzotten kommen. Darunter leidet auch der Mikronährstoffhaushalt, da Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente nicht mehr in vollem Umfang aufgenommen werden können.
Gerade B-Vitamine sind in guten Mengen in Getreidearten enthalten, auf die du bei Glutenunverträglichkeit verzichten solltest – etwa in Hafer, Roggen oder Weizen. Umso wichtiger, dass du auf anderen B-Vitamin-Quellen setzt: Dazu gehören Para- oder Walnüsse, Linsen oder Kichererbsen.
Glutenfreie Backwaren sind zwar gute Alternativen, liefern aber im Vergleich einen niedrigeren Gehalt an Mineralstoffen, wie beispielsweise Calcium. Am besten landet daher regelmäßig eine Extraportion Milchprodukte auf deinem Teller.
Neben Calcium und B-Vitaminen solltest du vor allem deinen Eisen-Haushalt im Auge behalten. Denn bei Zöliakie kann es durch die Entzündung zu Blutverlusten im Darm kommen – und somit zu einem erhöhten Bedarf an Eisen. Das Spurenelement ist jedoch wichtig: es unterstützt den Energiestoffwechsel und verringert Müdigkeit und Müdigkeitserscheinungen.
Grundsätzlich gilt: Gerade wenn du bestimmte Lebensmittel nicht oder nur eingeschränkt verträgst, solltest du besonders auf deine Mikronährstoffversorgung achten. Denn eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung ist schließlich die Basis dafür, deinen Alltag gestärkt zu meistern.
MIKRONÄHRSTOFFE FÜR DIE TÄGLICHE VERSORGUNG
QUALITÄT BEI MIKRONÄHRSTOFFEN
Gluten kommt von Natur aus in bestimmten Getreidesorten vor. Gleichzeitig ist es in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff beliebt: Hier wird zum Beispiel glutenhaltiges Gerstenmalz als Süßungsmittel eingesetzt. Darum findet sich Gluten auch in zahlreichen Fertigprodukten. Auch bei Getränken wie Bier und Getreidekaffee solltest du hinterfragen, welches Getreide als Ausgangsstoff dient.
Hier findest du eine Liste glutenhaltiger Lebensmittel[1]
Bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit sollte zunächst ein klärendes Gespräch mit dem Arzt erfolgen. Dabei werden dein Allgemeinzustand sowie deine Symptome und Beschwerden besprochen. Liegt der Verdacht auf Glutenunverträglichkeit nahe, werden, je nach Beschwerdebild, verschiedene Tests angeordnet:
Da alle Formen der Glutenunverträglichkeit auch mit einem unausgeglichenen Mikronährstoff-Status zusammenhängen kann, ist nachfolgend eine Mikronährstoffanalyse sinnvoll. So erfährst du, wie es um deinen Versorgungszustand steht.
MIKRONÄHRSTOFF-STATUS BESTIMMEN
MIKRONÄHRSTOFF-STATUS BESTIMMENDa die Darmschleim bei einer Zöliakie auch durch kleinste Mengen von Gluten geschädigt werden kann, muss eine streng glutenfreie Ernährung eingehalten werden – und zwar ein Leben lang. Auch bei anderen Formen der Glutenunverträglichkeit muss auf Gluten verzichtet werden. Hier kann, vor allem zu Beginn, eine begleitende Ernährungsberatung- oder Therapie sinnvoll sein, um sich auch bei einer glutenfreien Ernährung ausgewogen und gesund zu ernähren. Diese Ernährungs-Tipps für eine ausgewogene, glutenfreie Ernährung helfen dir dabei:
Ernährungs-Tipps bei Glutenunverträglichkeit
Glutenfreie Rezepte
Gerade wer im Alltag nicht bei allen Lebensmitteln ungehindert zugreifen darf, muss auch einmal bedenkenlos schlemmen dürfen. Mit diesen glutenfreien Rezepten bringst du Genuss und gesunde Ernährung gemeinsam auf einen Teller.
Unter dem Begriff Glutenunverträglichkeit werden umgangssprachlich drei medizinische Begriffe in einen Topf geworfen: Zöliakie, Weizenallergie und Glutenunverträglichkeit. Bei allen Formen reagiert der Körper übertrieben stark auf Gluten oder andere Getreideproteine, welche von Betroffenen nicht vertragen werden. Die Beschwerden reichen von allergischen Reaktionen bis hin zu Magen-Darm-Problemen und Hautausschlägen. Auch chronische Müdigkeit oder Kopfschmerzen werden von Betroffenen beschrieben.
Betroffene müssen – insbesondere bei Zöliakie – eine streng glutenfreie Ernährung einhalten – und das ein Leben lang.
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die durch bestimmte Anteile des Getreide-Eiweiß Gluten ausgelöst wird. Das Immunsystem reagiert auf Gluten und löst eine entzündliche Immunreaktion im Darm aus. Dabei greifen entzündliche Prozesse die Darmschleimhaut an, wodurch es auf lange Sicht zum Abbau der Darmzotten kommen. Darunter kann auch die Nährstoffversorgung leiden.
Eine Weizenallergie ist eine allergische Reaktion auf Gluten oder andere Weizenproteine. Hier kommt es zu einer „klassischen“, allergischen Reaktion: Rinnende Nase, Hautausschlag, Asthma oder Schwellung der Schleimhäute. In schlimmen Fällen kann es auch zu Atemnot und Herzstillstand kommen. Diese Reaktionen treten Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizenprodukten auf.
Hier reagiert der Körper empfindlich auf Gluten – allerdings ohne allergische oder autoimmune Beteiligung des Immunsystems. Im Fachjargon ist dies unter dem Begriff „non-celiac gluten sensitivity“, kurz NCGS, bekannt.
Die Weizenallergie kann sich auch in der Spezialform „Weizen-abhängige anstrengungsbedingte Anaphylaxie“, kurz WDEIA, zeigen. Hier kommt es nach dem Verzehr von Weizen vorerst zu keiner allergischen Reaktion. Erst wenn verstärkende Faktoren hinzukommen (z.B. körperliche Anstrengung) kann eine anaphylaktische Reaktion ausgelöst werden.
Weizen kann Erkrankungen auslösen – und zwar Zöliakie, Weizenallergie oder auch die Glutensensitivität. Gemeinsamer Nenner dieser drei ist das Getreideprotein Gluten bzw. andere Getreideproteine, welche von Betroffenen nicht vertragen werden. Die Beschwerden reichen von allergischen Reaktionen bis hin zu Magen-Darm-Problemen und Hautausschlägen. Auch chronische Müdigkeit oder Kopfschmerzen werden von Betroffenen beschrieben.
Ja. Die „Dermatitis herpetiformis duhring“ (DHD) ist eine Form der Zöliakie, die sich in einem Hautausschlag mit starkem Juckreiz, und kleinen rötlichen Bläschen zeigt. Vor allem Menschen europäischer Herkunft sind davon betroffen, und Männer eher als Frauen. Grundsätzlich kann diese Form der Zöliakie in jedem Lebensalter auftreten, doch sie zeigt sich vermehrt ab dem 40 Lebensjahr.
Die genauen Ursachen der Glutenunverträglichkeit sind noch nicht vollständig geklärt. Neben genetischen Faktoren diskutieren Forscher auch glutenhaltige Beikost während des Stillens, Virusinfektionen sowie Veränderungen des Darmmikrobioms als mögliche Ursachen der Glutenunverträglichkeit.
Typische Symptome bei Glutenunverträglichkeit, vor allem bei Glutensensitivität und Zöliakie, sind Bauchschmerzen, Blähbauch, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Müdigkeit, Erschöpfung, blasenbildende Haut-Ekzeme, Migräne, Depression sowie eine gestörte Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen Eine Weizenallergie zeigt sich durch allergische Symptome, die Minuten bis Stunden nach dem Verzehr von Weizenprodukten auftreten.
Getreidesorten wie Weizen, Hartweizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Urkorn, Einkorn, Emmer, Kamut und Hafer solltest du bei Glutenunverträglichkeit nicht essen. Auch auf Produkte aus diesen Getreidesorten wie z.B. Mehl, Grieß, Brösel, Brot und Nudeln, ebenso wie Weizen-Couscous oder Fleischimitate aus Weizenprotein (z.B. Seitan) solltest du verzichten. Vorsicht gilt auch bei Weizenbier oder Fertigprodukten wie Suppen, Saucen und Wurstwaren.
Glutenfreie Getreidesorgen sind Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis und Wildreis. Auch folgende Stärkelieferanten und die daraus produzierten Mehle sind glutenfrei: Esskastanien, Kartoffel, Kichererbsen, Kokosraspel, Lupinenmehl, Maniokmehl oder Sojamehl.
Ja. Grundsätzlich enthält Hafer von Natur aus Gluten, doch inzwischen gibt es auch glutenfreie Sorten. Diese sind als „glutenfrei“ gekennzeichnet.
Ja, in Apotheken sind Selbsttests für Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie erhältlich. Anhand eines Bluttropfens wird dabei auf Antikörper gegen Transglutaminase und Endomysium (Bindegewebsschicht) geprüft. Wenn du einen Selbsttest gemacht hast oder denkst, dass du von Glutenunverträglichkeit betroffen sein könntest, suche in jedem Fall deinen Arzt für ein klärendes Gespräch auf, um eine fundierte Diagnose zu erhalten.
Eine Blutprobe wird entnommen. Im Labor wird das Blutserum gezielt auf bestimmte Antikörper untersucht. Dazu zählen: Transglutaminase, Endomysium, sowie die Gesamtmenge an IgA und IgG. So kann ermittelt werden, ob eine Glutenunverträglichkeit vorliegt.
Indirekte Hinweise auf das Vorliegen einer Zöliakie können durch Nachweis von spezifischen Antikörpern im Blut gewonnen werden. Die einzige als Beweis anerkannte Untersuchungsmethode ist jedoch die Gastroskopie mit Dünndarmbiopsie. Hier wird eine kleine Gewebeprobe schmerzlos aus dem obersten Dünndarmabschnitt entnommen. So ist eine direkte Untersuchung der Dünndarmschleimhaut möglich, und ein Abbau der Darmzotten kann damit nachgewiesen werden.
Verfasst von
Einzelnachweise
- Hofinger K.; Handbuch Gesunde Küche; Löwenzahn 2016
- Scherf K.A., Köhler P.; Weizen und Gluten – Technologische und gesundheitliche Aspekte; Ernährungsumschau 2016
- Kluthe B.; Zöliakie – Lebensmittelauswahl; Institut für Ernährungsinformation 2021;http://www.ernaehrung.de/tipps/zoeliakie/zoli13.php; abgerufen am 21.4.21
- Pschyrembel W. (Hrsg); Klinisches Wörterbuch; Walter de Gruyter GmbH & Co. KG 2002
- Caspary W.F.; Gluten – Vorkommen und Toxizität bei Zöliakie; E&M – Ernährung und Medizin 2009; 24: 56–62
- Fasano A.; Fatale Darmkrankheit Zöliakie; Spektrum der Wissenschaft 2010
- Ebock A.; Zöliakie – Grundlagen, Diagnostik, Ernährungstherapie; Ernährungsumschau 2011
- Bonifer R., Furlano R.; Glutensensitivität, Weizenallergie oder Zöliakie? Unterschiede und Gemeinsamkeiten bei Getreideunverträglichkeiten; Paediatrica 2016
- Vavricka S.; Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität. Hintergründe und Therapieoptionen; Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 2013
- Harper J.W., et al.; Anemia in celiac disease is multifactorial in etiology; American Journal of Hematology 2007
- Myszkowska-Ryciak J.; Evidence of high fat and sugar intake, and low fibre and selected minerals intake in adult female coeliac patients; Journal of Pre-Clinical and ClinicalResearch 2010; (4)2:112-115
- Souci/Fachmann/Kraut; Online Datenbank; medpharm Scientific Publishers 2020
- Schlieper C.A.; Grundfragen der Ernährung; Verlag Dr. Felix Büchner – Verlag Handwerk und Technik G.m.b.H. 200
- Buhmann C.; Glutenfrei kochen und backen; AT Verlag 2004
- Steinmüller R.; Lebensmittelallergene im Porträt; Ernährungs Umschau 2017
